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醤油麹

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いつもお世話になっている谷川醸造さんから「醤油麹」が届きました。

ど〜〜んと約2.7キロ。

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はじめ、「醤油麹」を送ります。

とご連絡を頂いたときは「醤油に漬けた麹」が来る物と思っていたら、
「醤油麹」とは「醤油を作るための麹」の事でした。

煎った割り麦と大豆を合わせた物に種麹を植え付けたものです。

わあ〜  なかなか素人がお目にかかれない貴重な物を有り難うございます!


わくわく。どうやって使おうかな〜〜

とりあえず、塩麹、なめみそ(麹の醤油漬け)、麹酢(麹の酢漬け)は作ってみよう。
それからいしるにも漬込んでみよう。

せっかくだから、醤油も作ってみよう!
自家製醤油なんてステキ〜〜。

谷川さんに醤油の作り方を伺っていると。。。

なんだ、醤油の作り方って塩麹と同じじゃん。
結局、米麹(糀)で作れば塩麹。
醤油麹で作れば醤油になる訳ですね。

麹をどの穀物に植え付けるか、
そして、その穀物をどのように下ごしらえするか。
(蒸すのか、煎るのか)
それによって、同じ行程をふんでも
出来上がる発酵物の種類が変わる。

つくづく、麹って奥が深いわ。

因に、醤油麹を使った「なめみそ」(麹の醤油漬け)には
「再仕込み醤油」という正式名称が付いております。

醤油は塩水に麹を漬込んで作られます。
その塩水の代わりに醤油を使って再び麹を漬込んで、絞ると
「再仕込み醤油」となる訳です。
出汁で言う所の「追い鰹」的な贅沢さで
甘味と旨味の濃い、濃厚なお醤油が出来上がります。

私がいつも言っている「なめみそ」とは
米麹を使って「再仕込み醤油」を作っている事になります。
私はそれを絞らずにもろみごと使います。
米麹でも十分に濃厚で美味しいのですが、
「醤油麹」を使えば麦を煎った香ばしさがプラスされる訳ですから
どんな仕上がりになるのか期待大です。
しかも、以前味噌用の麦麹で「なめみそ」を作ったら
米麹で作るよりも美味しく出来上がったので、
きっと、とても美味しくなるに違いありません!!
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by yuka-729 | 2011-05-17 13:45 | Food diary | Trackback
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