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米粉マフィンの原因究明

11月21日に発酵食大学×ビオクラのこうじ料理講座にご参加下さった皆様にご報告を致します。

先日の料理講習で作った米粉マフィンが上手くいかなかった件について、
家に帰ってから試作を重ねて研究致しました。

まず、皆様にお配りしたレシピ通りに同じ材料を使って作ってみました。
その結果、ちゃんと膨らみ、ケーキらしい食感に仕上がりました。

レシピの分量にはほぼ間違いが無く、
問題はベーキングパウダーにあるのではないかと推察致します。
ベーキングパウダーは湿気ると効力が弱まります。
湿気の多い日本では、常温での保存は湿気やすくなるので、
ベーキングパウダーは冷蔵庫で保存するのが好ましいです。
冷蔵保存していても、日が経つと少し効力が弱まる事があるので、
出来るだけ回転よく使って行くのが望ましいでしょう。

講習当日のベーキングパウダーの開封日は不明ですが、
前日に計量してラップで密封して準備されていたそうなので、
もしかしたら、その時に湿気てしまった可能性があります。

また、講習後に「重曹を使わなくても良いでしょうか?」
という質問をいくつか受けましたので、
重曹なしでも上手く焼けるかを検証してみました。

まず、レシピ通りの配合と、そこから重曹だけを抜いたもので焼き比べました。
すると、さほど膨らみに差が出ませんでした。
重曹入りの方が若干食感が軽いかな?
と思う程度の差です。

「おかしいな?重曹を入れた方がもっとよく膨らむはずなのに。」

そこで、気がつきました。
重曹小さじ1/4では足りないのだと。

もともと、このレシピは小麦粉を使って作るものでした。
それを米粉に置き換えるにあたり、
米粉は小麦粉よりも重くて膨らみが悪いから
それを補うために重曹を配合したのです。
そして、当初のレシピはマフィンカップ4個分の量でしたので、
今回の講習用に6固分になるように材料の量を1.5倍して調整したのです。
でも、重曹小さじ1/4を1.5倍すると中途半端な量になるので
重曹だけ小さじ1/4のままにしていました。
それでも十分膨らむと思ったので。
実際、それなりに膨らんでいますが
重曹なしとの差が出ないことには気がつきませんでした。

そこで、重曹を倍に増やし小さじ1/2入れて焼いてみました。
すると、ぐっと生地の膨らみが増し、食感も軽やかになりました。
膨らみ加減、食感ともに小麦粉と遜色ない物になりました。

重曹を入れると少し焼き色が濃くなりますが、
風味に香ばしさが増し、より美味しい仕上がりになります。
入れすぎると今度は苦みが出るので、
効果的で、苦みが出ないギリギリの量を攻める事がポイントです。

「重曹を入れたくない」
と重曹に良いイメージを持っていない方がおられるように感じましたが
重曹は食用しても問題ない安全な添加物です。
重曹を溶かした水で口をゆすぐと、食後のマウスウォッシュになりますし、
重曹は体内にも存在する成分だそうです。
そしてなにより、ベーキングパウダーの主成分は重曹です。
重曹そのものを単体で使うと焼き上がり生地の色を濃くしますので、
色を白っぽく仕上げたいスポンジ等には他の成分をブレンドした
ベーキングパウダーを使う等の使い分けがされているそうです。

ビーガンのケーキを軽い食感に焼き上げたい時に
ベーキングパウダーだけでは力が足りないので、重曹を補うと膨らみが良くなります。
その時に、「水と酸を加えると元気に発泡する」
という重曹の性質を利用して酸味のものを加えます。
レシピにレモン汁を配合しているのはそのためです。

ということで、結果をまとめますと

1)レシピの重曹の量を小さじ1/2に変更する。
2)ベーキングパウダーは湿気ないように注意する。
3)重曹を加えなくても美味しく焼き上がるが、膨らみが少なくなり、食感が少し重たくなる。

以上の点を注意すれば、上手く焼けると思います!

以下に焼き上がりの写真を添付致します。
写真の大きさが微妙に不揃いですが、
全て同じサイズの型に入れて焼いているので、
膨らみの違いが分かって頂けると思います。
ご参考になさって下さい。

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by yuka-729 | 2014-11-24 18:47 | Information | Trackback
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