かむたちのはな 〜小紺有花のEnjoy! KOJI Life〜

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カテゴリ:Food diary( 262 )

我が家の豆苗畑

最近、豆苗に注目が集まり、テレビなどでも何度も紹介されている。

気候に左右されず、価格も安定しているので
葉物野菜が高騰している冬場に役立ちます。

生でも加熱しても美味しく、幅広く活用出来るところも◎

昔一度買った時に、何だか固くて美味しくなかったイメージがあって、
ずっと敬遠した来たけれど、今一度試してみると、確かに美味しい!

生で、サラダに和え物に。味噌汁に入れたり、お肉と炒めたり。
シャキシャキとフレッシュな感じがおいし〜〜。
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大根の千切りと甘酒と合わせて、酢の物にしたら美味しいですよ!


もうひとつ、良いところは、水に浸けておくとまた育って、
10日後くらいに再収穫出来て、2度お得なところ。

でも、気に入って毎日食べたくても、どんどん苗が増えて畑のように。。
ちょっと置き場に困るのが玉にきず。

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我が家の豆苗畑は今日もすくすく。窓辺において、紫外線を浴びさせると生育がよろしいです。

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by yuka-729 | 2013-03-01 11:06 | Food diary | Trackback

甘酒抹茶あんみつ

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お気に入りの甘酒スイーツ。

甘酒抹茶あんみつ。

砂糖完全フリー。お米の甘さだけで表現しています。
でも十分甘い!

カボチャを練り込んだ白玉団子と
抹茶を混ぜ込んだ甘酒蜜の色のコントラストが美しくて、
眺めているだけで幸せ〜〜な心地になります。

寒天は米飴を使用。
あんこは控えめな甘さですが、
蜜に絡めると絶妙なハーモニーで
心地よい甘さに癒されます。

拙著「減糖レシピ」本に載っています!
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by yuka-729 | 2013-02-19 18:21 | Food diary | Trackback

カラフル!甘酒ムース

塩麹の次にブレイクするのは甘酒だ!

と先日、某料理番組で騒がれておりました。

だから、前から言ってるじゃ〜〜ん!
約7〜8年前から甘酒の可能性を毎日探求し続けている私。
甘酒は塩麹以上にポテンシャルが高く、面白みがあります。

甘味を活かしてスイーツはもちろんの事、ありとあらゆるジャンルのお料理にも使えます。

甘酒を制する物は麹料理を制すると言っても過言ではないくらい。

とても奥が深く、まだまだ知られざる側面をいっぱい持っています。

でも、甘酒を仕込むには、温度と時間の管理が必要で、
塩麹ほどの気軽さはなく、
また麹の善し悪しで、その出来映え(美味しさ)に大きな差が生まれる事から
なかなかハードルが高くて、ブレイクしきれない所がタマにきず。

市販品を活用する手もありますが、やはり濃度や味に差がありすぎて
初心者には分かりにくいかも知れませんが、
ドリンクなど手軽な楽しみ方から気軽に色々と試してみて欲しいです。

甘酒を美味しく作るコツは
★美味しい(質の高い)麹を使う
★温度管理をキチンと行う
これさえクリアすれば、必ず美味しい、どの市販品よりも美味しい手作り甘酒を味わえます。
ぜひ!チャレンジして下さいね〜〜(^^)

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紫芋とカボチャの甘酒ムース。
自然の色彩は本当に美しいですよね。
素材と甘酒の甘味を上手に活かせば、ノンシュガーでもしっかり甘いスイーツを作れます。
クセになる美味しさ。
赤ちゃんの離乳食にもなる安心感と、
大人のカフェタイムにも満足出来る、ボーダーレスな美味しさ。
それが癒しの麹スイーツです。
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by yuka-729 | 2013-02-15 15:28 | Food diary | Trackback

甘酒杏仁豆腐

本物の杏仁豆腐を知っていますか?

香港に行った時、クライアントのCity'superさんの店内で
杏仁(きょうにん)を見つけ、嬉しくなって買ってきました。

杏仁は杏の種の核のこと。杏仁豆腐の香りの素です。
日本で良くお目にかかる安い杏仁豆腐はただの牛乳寒天だったり、
アーモンドパウダーに香料で香り付けした物で代用していたりで、
本物に出会える機会は本当に少ないのです。
私はそう言った「杏仁豆腐もどき」が大嫌いですが、
本物の香りと味わいは全くの別物。
本当に豊かでうっとりするような味わいです。

その買って来た杏仁を使って、甘酒杏仁豆腐を作りました。
砂糖、乳製品不使用。てん菜糖やメープルシロップや蜂蜜なども使いません。

杏仁豆腐には甘酒とココナッツミルクの甘みを活かし、
控えめにかけるシロップは本みりんとりんごで作りました。
素材全ての風味が絶妙なバランスで響き合い、とっても美味しく
我ながらちょっと感動。。。

休日の昼下がり、大切なお友達とともに味わいました。


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by yuka-729 | 2013-01-28 22:33 | Food diary | Trackback

糀ドレッシングが味わえる金沢のカフェ

以前ご紹介した谷川醸造さんの糀ドレッシングをメニューに取り入れて下さっているカフェがあると以前から聞いていたものの、なかなか伺う事が出来ずにいましたが、先日ようやく行く事が出来ました。

お店の名前はキングストングリル
金沢の隅っこ、周りの静かな南四十万にありますが、そんな寂しげな場所にも関わらず、昼時はとても賑わっていて、人気の高いお店です。

d0129736_15211260.jpgまずは前菜。
サラダと、お野菜のお惣菜が数種類。

どれも良いお味です。

サラダには例の2種類の糀ドレッシングをお好みでかける事が出来ます。
d0129736_15223783.jpg前菜は週替わり。

今回はこんな感じのラインナップ。
d0129736_15232658.jpg我が子のような糀ドレッシング。

ちょっと固めのテクスチャーですから、ご飯にかけたりしても美味しいのです。
野菜にかけたら、混ぜて良く絡めると良いカンジです。

人参のフライには豆乳タルタルがついていますが、このドレッシングをディップしても美味しいですよ!
d0129736_1524492.jpg主菜は豊富なバリエーションの中から選べます。

今回は豆乳ソースのロールキャベツをチョイス。
とろとろアツアツでした〜

五穀米も美味でしたよ。
d0129736_1527373.jpgプラス210円でミニスイーツもデザートについて来る。

これもアレコレ選べて楽しい。
今回は大人のティラミスを。


次は何にしようかな〜〜と楽しみを次ぎに繋げたくなる、リピート必至のお店です♪

こんなステキなお店で糀ドレッシングがお役に立っているなんて、
とっても嬉しいです!
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by yuka-729 | 2013-01-10 15:32 | Food diary | Trackback

香港セミナー無事終了!

昨日、香港から戻りました。

計6回のセミナーを何とかこなし、麹の幸と福を香港の人々に手渡してきました〜〜

香港では、まだまだ未知の食材ですが、
健康志向の強い人にはとても喜ばれましたし、
日本の雑誌等で情報だけは得ていた人等もいて、
とても熱心に関心を寄せて下さりました。

ご紹介した料理はどれも「美味しい!」と大好評でひとまず安心。
美味しいものには国境は無いのですね〜〜(^^)

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第1回目のセミナーはメディア向けのものでした。

緊張のスタート。
d0129736_1335872.jpgなんと総勢12社のメディアのフラッシュを浴びる事に。。。ビックリ!

主催者のcity'superさんはイベント時に良くメディアを呼ぶそうですが、ここまで多くが集まる事はあまり無いそうです。
香港でも「日本で流行っている塩麹」にとても関心があるようです。
d0129736_13371613.jpg店内の売り場ではヤマト醤油味噌さんが試食販売をしました。
どうすれば、香港人が手に取り、食べて、美味しいと感じて、買ってくれるのか?を皆で色々考えて、色々試して頑張りました。

未知の食材ゆえに素通り、食い逃げも多かったですが、気に入ってくれた人、関心のある人はとても熱心に話しを聞いて下さり、質問して下さり、買って行って下さりました。

香港での塩麹元年。これからマーケット開拓のチャレンジが始まります!
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by yuka-729 | 2013-01-08 13:43 | Food diary | Trackback

紫芋の麹フィナンシェ

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さつま芋を使って甘酒を作ると、まるできんとんのように仕上がります。
そのままで、スイートポテトとしても楽しめるノンシュガースイーツになるのです。

そのポテトペーストを使って色々なお菓子をつくると
また様々な麹スイーツの世界が広がって行きます。

紫芋できんとん甘酒を作り、たっぷり練り込んだフィナンシェを作りました。

少してん菜糖で甘さを補いましたが、
卵も乳製品も使わずに植物性素材のみのビーガンスイーツに仕立ててあります。

ほんのりピンク色に染まり、食感もよく、上々の出来映えです。

カボチャなどで作ってもカラフルで楽しそうですね♪
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by yuka-729 | 2012-12-27 15:58 | Food diary | Trackback

金柑と鶏肉の炒め蒸し

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今の時期、金柑が出回っていますよね。

柑橘系とお肉って相性が良いですよね。

冬らしい一品に、こんなのはいかが?

塩麹で下味を付けた鶏もも肉と、半分に切った金柑、それと木綿豆腐を
合わせて炒め蒸し煮します。

なんだか風も寒さも吹っ飛びそうな元気レシピです。
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by yuka-729 | 2012-12-21 16:08 | Food diary | Trackback

ワインの楽しみ

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最近、ワインがお気に入りです。

以前から、ちょくちょく飲んでいましたが
何だか近頃、特に美味しいな〜おもしろいな〜って思います。

でも、ワインのこと全然詳しくはないんですけど。
奥が深すぎて、難しいことはチンプンカンプンです。

安くても、高くても、美味しいか美味しくないか、
主観的に気に入るか気に入らないかで飲んでます。

先日、スーパーでやっっっっっすいのを買って来て
ひとり台所で、料理しながら開けて飲んだんですけど、
薄っぺらくて、コクがなくて、
やっぱりこの値段じゃね〜〜っていう味でちょっとがっかりしました。
でも、冷蔵庫で寝かせて一晩たったら変身していた!
程良く渋みと深みが増して、
「なかなか良いんじゃない?この値段にしたら」と言う感じになっていました。

ここがワインの面白いところですよね。

で、最初開けたて飲んで、美味しくなかったから
「もう少し果実味が欲しい」と思って、
干いちじくやレーズン、シナモンなどを少し漬込んでみました。
生のフル−ツならサングリアみたいになりますが、
ドライの物ならワインそのものの濃さをキープしながら
風味を上乗せ出来ます。
2日ほどすると甘味とコクが増して美味しくなりました!
ちょっと甘くなりすぎたので、なにも漬込んでいない物で割ったらちょうど良くなりました。

ちょっとした工夫で、安物ワインも高級ワイン並みの美味しさに?

今夜もチビチビ、キッチンドランカーしようかな♪
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by yuka-729 | 2012-12-17 15:38 | Food diary | Trackback

塩麹、どうなれば成功?失敗?

「塩麹、作ってみたんですけど失敗しました。」
という声をちょくちょく聞きます。

そういう時必ず、「どうすれば失敗するの?」と思ってしまいます。
だって、失敗するのが難しいくらい、塩麹の仕込みは簡単なんですから。

で、「どうなったんですか?」って必ず聞いて、その場でカウンセリングします。

すると、大抵「実は失敗では無い」ことが判明します。
皆さん、色々と勘違いされて「失敗した」と判断してしまうようです。
で、勿体ない事にほとんどの人がその塩麹を捨ててしまっているのです!!

捨てないで〜〜〜!

良くある失敗と思い込んでいる要素をあげると。。。

1)全体の色が変わって来た。(生成り色やうっすらグレーがかって来るなど)
2)分離して来た(液体ともろみの2層に別れる)
3)変な匂いがして来た(最初と匂いが変わって来る)
4)酸味が出て来た
5)泡立って来た
6)一向にとろみが出ない。塩辛いまんまで甘味も旨味も出てこない。
7)モケモケとした毛羽が表面に生えて来た

などです。

このうち、本当にちょっとヤバいのは7)のケースだけです。それでも完全に失敗とは限りません。
モケモケしている毛羽の色が白いうちは麹カビだと考えられますので、まだギリギリセーフです。混ぜるのをあまりにさぼると(1週間~10日以上混ぜないとか)表面に白い毛羽が立つときがあります。あまり良い兆候ではありませんので、早めに対処しましょう。
毛羽がわずかな場合は混ぜ込んでしまえばイイですし、大量にはびこっていたらその表面だけ削り取って、2〜3日に一度は混ぜるようにしましょう。
でも、毛羽の中に赤や青やグレーなどの色が混じっていたら、それは雑菌が繁殖している証拠です。その時は失敗と判断して下さい。

あとの1)〜6)のケースはほとんどの場合失敗ではありません。

1)麹の種類や塩の種類によって熟成が進むと全体に色が生成りやグレーになる事があります。ミネラル分の多い高級な塩を使うほどその傾向が強いようです。品質には問題ありません。

2)熟成がすすむと、麹の米の分解がすすみ、水分が多くなります。そして固形分であるもろみが沈殿して、水分が上澄みになります。使う時によく混ぜればいいだけの事ですから全く問題ありません。むしろ順調に発酵が進んでいる証拠です。

3)匂いは実際に嗅いでみないと正しい判断は出来ませんが、たいていアルコール臭だったりします。麹ですからお酒と本質が同じです。発酵がすすむほどにお酒のような匂いがして来る事があります。全く問題ありません。

4)酸味が出て来るのは乳酸発酵が進んで来た為だと思います。塩分濃度が低い(10%以下)と酸っぱくなりやすいと思います。料理に使ったときの味の影響を考えると酸味が邪魔になる事があるので、出来れば避けたい変化ですが、腐っている訳ではありません。
でも、塩分濃度が低いと雑菌も繁殖しやすく、管理もしにくくなるので麹:塩:水=10:3:10の重量比を守って約13%の塩分濃度にした方が家庭では扱いやすく、失敗も少なく、オススメです。

5)ブクブクと泡立って、もろみが上に盛り上がって来ると、本当に驚かれる方が多いです。「失敗したのでは?!」とよく質問メールを頂きます。これは酵母発酵が始まったということなので、全く問題ありません。酵母発酵するとアルコールと炭酸ガスが発生します。炭酸ガスの力でブクブクして来るのです。元気に発酵している証拠ですし、料理酒の要素も加わったと思えばいいわけです。
私は酵母発酵するくらいこなれて来た方が美味しいと思っています。
我が家では3週間〜1ヶ月目くらいで必ず酵母発酵して来ますが、どんなに待ってもブクブクして来ないお宅もあるようです。そこが菌の世界の不思議な所です。

6)この場合、たいてい1週間目くらいのまだまだ発酵の浅い段階で判断していたり、早々に冷蔵庫に入れてしまっていたりします。冷たく寒い環境では塩麹はなかなか熟成して行きません。最低でも3週間は常温においておかないと、とろみも出て来ないし、旨味が乗らず塩角もとれません。
1週間で完熟するのは本当に暑い夏の真っ只中くらいです。2〜3週間を目安に季節によって熟成期間を調節します。冬の室温が低い時期は熟成に1ヶ月以上かかるとこもあります。そんな時は暖房の効いた部屋に置くなど工夫すると良いでしょう。
日数にこだわらず、麹の変化を観察して、そのつど味見するなどして使い時を判断するようにすると良いでしょう。



生きている麹と会話するような気持ちで、接して行けば自然と「頃合い」というものが自分で分かって来ると思います。

思っている期間内に思ったような変化を見せなくても、
決してあきらめずに気長につきあってみて下さい。

本当に捨てるべきときは、表面にいやな色のカビが繁殖したときくらいですよ。
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by yuka-729 | 2012-11-22 17:40 | Food diary | Trackback